Không dùng mì chính với món ăn chua

By | November 22, 2015

Không dùng mì chính với món ăn chua: mì chính rất khó hòa tan với đồ ăn có tính axit cao (chẳng hạn dưa chua). Còn với các đồ ăn có tính chất kiềm cao (như là trứng muối) sẽ phát vị khai chua. Cho nên tốt nhất là không xử dụng mì chính với các đồ ăn có tính chất axit cao hay tính kiềm cao.
Dùng đồ gia vị nào cho tốt: việc nên gia vị thích hợp vẫn chưa đủ, cần phải biết trình tự gia giảm các loại, thứ nào trước thứ nào sau. Nguyên tắc cơ bản là: loại thấm ướt yếu thì cho trước, loại thấm ướt mạnh thì cho sau. Chẳng hạn, muốn xào một món cần cho đường thì cho đường vào trước, sau đó là muối ăn, dấm, xì dầu hay nước mắn, mì chính. Nên chú ý loại gia vị không có hương vị như muối ăn, đường có thể chịu được nhiệt trong thời gian nấu dài; còn loại gia vị đặc trưng như dấm ăn, xì dầu, nước mắm, thì không chịu được và sẽ bay hết mùi.
Bí quyết dùng nước khi xào rán thịt miếng: Khi xào rán thịt thái miếng hay thịt băm, ngoài sự khéo léo trong các khâu thái, băm thịt và nêm các đồ gia vị như xì dầu, nước mắm, muối ăn, hành, gừng, tinh bột… nếu mêm một loại nước mắm vừa khéo thì món ăn sẽ ngon hơn. Nhanh chóng thả thịt vào và dùng đũa đảo đều khi mỡ trong xoong đã nóng lên tới nhiệt độ cần thiết. Lúc ấy, cũng nên thêm một ít nước và một loại dầu thích hợp nào đó vào, xào cho tới lúc chín giúp khống chế và bù đắp lại lượng nước trong thịt đã bay hơi lửa cháy to; đồng thời miếng thịt sẽ mềm và ngon hơn.
Bí quyết dùng nước khi xào lạc nhân: Ngâm lạc trong nước cho nó phồng ra một chút, với ra để róc nước trước khi cho vào xoong lượng mỡ sôi ngập lạc là được, lúc sắp chín thì cho nhỏ lửa lại đợi tới độ chín giòn. Múc ra, thêm đường và muối ăn là xong. Lạc nhân xào sẽ thơm, giòn, nở to hơn, vỏ ngoài còn nguyên và mỡ màng ngon hơn là đem rang hay xào khô. Có thể áp dụng cách này với đậu nành.
Tỉ lệ nước – mỡ khi chiên, rán: Với tỷ lệ cứ 500g mỡ ăn gia vào 1.500g sôi, đợi cho tới khi mặt nước bình lặng trở lại, hoàn toàn không có bọt nước tới tấp chạy lên thì có thể mang nguyên liệu cần chiên, rán thả vào sẽ hiệu quả hơn chỉ dùng toàn mỡ.
“Chữa cháy” cho đường trắng bị kết cục: Khi đường trắng bị vón cục lại với nhau, hãy cắt mấy miếng táo Tàu bỏ vào, sau đó đổ cả vào một lọ thủy tinh, đậy nút chặt một lúc, đường sẽ tự phân tách trở lại như ban đầu.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *