Khử vị đắng trong trứng muối

By | October 28, 2015

Rửa sạch trứng bằng nước lạnh, sau thả vào chậu nước pha lẫn muối và chè, ngâm 10 – 30 ngày. Tỉ lệ pha muối và chè: cứ 100 quả trứng thì dùng 25g chè khô và 300-350g muối ăn, trước khi pha, dùng 500g nước chè đun sôi lên, rồi để nguội hẳn, vớt lọc hết bã chè, đổ vào âu sành. Lại dùng 2.500 – 3.500g nước hòa tan muối, cùng đổ vào âu, rồi bỏ trứng vào ngâm.
Chú ý: Tủy thời tiết, mùa hè nên ngâm ngắn, mùa đông – dài hơn; nước ngâm phải ngập hết trứng, nồng độ muối không đậm quá.
Cách khử vị chát mặn trong trứng muối: gừng sống thái nhỏ, thêm ít dấm chua, tạo ra dung dịch nước dấm gừng, sau đó rưới đều lên trứng muối đã cắt miếng, trứng sẽ hết vị chát mặn, lại có mùi thơm.
Cách cắt, thái thịt:
Thịt trâu bò cần phải cắt ngang.
Thịt dê thì phải lọc sạch màng. Nếu không, khi xào chín thịt những màng đó cứng và dai, rất khó nuốt.
Thịt lợn thì nên cắt chéo tránh khi nấu bị nát, nhừ, ăn không giắt răng.
Thịt gà nên cắt, chặt thuận theo thớ, tránh cho thịt không bị nát, khi ăn ngon miệng. Chú ý với thịt gà mái già, phải tùy mức thịt dai mà cách cắt ngang, cắt chéo…
Cá phải cắt nhanh tay, miếng cắt gọn. Tốt nhất là phải cắt thuận theo xương cá.
Gan lợn nên cắt miếng ngay trước khi cho vào nồi. Sau khi cắt thái gan lợn tươi thành miếng, nhanh chóng thêm gia vị và tinh bột trộn đều, đồng thời nhanh chóng nấu ngay.
Hầm, nấu thịt bò cho mau nhừ: Thịt trâu, thịt bò mà nhất là loại già thì khi nấu, hầm sẽ rất khó nhừ. Có mấy cách làm nhừ mau hơn:
Xoa lên miếng thịt bò cần nấu một lớp bột hạt cải khô vào buổi tối hôm trước. Tới sáng ngày hôm sau, rửa sạch thịt bằng nước rồi đem nấu.
Khi nấu gia thêm vào thịt một ít rượu hay giấm. Thường thường cứ 1000g thịt bò, có thể 2 – 3 thìa canh rượu gia vị hoặc 1 – 2 thìa canh dấm ăn.
Lấy một túi nhỏ bằng vải sô, nhét bã chè khô vào, túm chặt lại rồi cho vào nồi thịt để nấu cùng.
Thả vào trong nồi thịt một ít vỏ đu đủ non hoặc một vài quả sơn trà (cũng có thể dùng khoai tây). Cách này có tể dùng cho thịt dê.
Xào thịt bò, thịt trâu cho mềm:
Chọn miếng thịt không nhiều gân quá mà thịt cũng không dày quá.
Lạng hết gân, sau đó cắt thành miếng dài thuận theo thớ thịt rồi mới thái ngang thành miếng mỏng.
Ngâm tẩm quyết định nhiều đến chất lượng thịt bò xào chín. Đổ lẫn 2g cácbonát natri và 75g dầu lạc vào nhau, đảo đều, sau đó lại gia vào đó 40g tinh bột, 120g nước lọc và đảo đều rồi thì đổ 500g thịt bò đã lọc gân cắt thành miếng và trộn kỹ.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *