Phương thức làm món xào

By | November 28, 2015

Chuẩn bị sẵn một lượng mỡ đủ dùng cho mấy món muốn xào.
Phương thức làm món xào: Chuẩn bị sẵn một lượng mỡ đủ dùng cho mấy món muốn xào. Khi xoong đã nóng, múc một thìa mỡ đổ vào, lắc cho mỡ bám điều khắp thành xoong rồi bắt đầu xào món thứ nhất, khi đã chín rưới vào một thìa mỡ nữa, đảo nhanh và bắc xuống, gắp ra bát ăn. Hết món thứ nhất, tiếp tục đến món thứ hai, ba… Khi xào, cần chú ý:
Tùy từng món mà điều chỉnh lửa cho phù hợp. Bao giờ cũg phải làm nóng xoong lên trước, sau mới đổ mỡ nguội vào.
Phải sắp xếp xem món nào xào trước món nào xào sau. Ngay cùng một món cũng phải xem các nguyên liệu xào trước sau như thế nào. Chẳng hạn như món vừa có thịt băm vừa có rau xanh thì nên xào thịt trước, múc ra bát, rồi xào rau, sau đó đổ lẫn với thịt, cho gia vị…
Dự tính gia vị để trộn: Trước khi xào món ăn, chuẩn bị gia vị và điều chế trước, khi món ăn được trộn vào.
Cách rán món ăn: Nắm rõ được nhiệt độ của mỡ là quan trọng nhất khi rán món ăn, các nguyên liệu khác nhau, độ nóng của mỡ cũng phải khác nhau. Khi mỡ ở nấc nóng 3 – 4, nhiệt độ khoảng 1000C, có thể rán được lạc nhân, trứng. Khi mỡ ở nấc 5 – 6, nhiệt độ ở khoảng 1700C, có thể rán thịt chim gáy. Khi mỡ đang ở nấc 7 – 9, nhiệt độ khoảng 2000C, có thể xào với đường, dấm các loại xương sườn, xương sụn lần thứ 2 (lần thứ nhất mỡ không được quá nóng). Muốn món ăn giòn ở ngoài mà bên trong vẫn non mềm, nên xử lý chúng 2 lần ở hai nấc nhiệt khác nhau.
Khi om chỉ nên dùng lửa nhỏ, có thể cho thêm một ít mỡ hay dầu thực vật (dầu chín). Không lật trở đồ om.
Khi chưng, hấp món ăn nếu là cá, thịt thì phải dùng nước sôi, tác dụng nhiệt cấp tập liền một hơi; các loại trứng thì phải dung lửa nhỏ, tác dụng nhiệt một cách vừa đủ và từ từ; với các loại bánh thì phải dùng lửa lớn.
Cách chống khê, cháy cho món chưng hấp: cách đơn giản nhất là mở vung để xem.
/Cho thêm một ít dấm vào xoong lúc thả mì thái, miến thái sẽ khử được mùi kiềm trong miến, lại làm mì trắng thêm.
Cho thêm một ít muối ăn, cứ 500g nước cần thêm 15g muối, vào xoong khi nấu mì sợi hay miến, mì sẽ không bị nát.
Cho thêm vào xoong nước một ít dầu ăn khi nấu mì sợi hay miến, sợi mì sẽ không kết dính và nước không trào ra ngoài.
Phun một ít rượu gạo lên mì sợi hay miến kết dính vào nhau, việc gỡ sẽ dễ hơn./ (bài trước)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *