Xào rau xanh

By | November 20, 2015

Xào, nấu rau dưa thì nên dùng mỡ lợn: mỡ lợn sẽ làm rau thơm, mỡ màng và có mùi thơm.
Dầu vừng nên dùng với các món có mùi tanh, mùi khai: chỉ dùng dầu vừng với 1 -2 món ăn trong bữa ăn, đồng thời chỉ dùng một lượng ít, sau khi món ấy đã nấu chín.
Chú ý: Dầu đậu, dầu ngô, dầu vừng, dầu bông, dầu lạc… chứa nhiều axit béo, có thể làm giảm bệnh huyết áp và lượng cholesterol trong huyết dịch, đồng thời cung cấp axit béo cần thiết cho cơ thể. Nhưng nếu dùng với lượng quá cao, sẽ gây ra những hiệu ứng ngược, tác động xấu đến cơ thể, đặc biệt máu và huyết quản.
Thời gian sử dụng dầu thực vật khi nấu nướng: Lúc gia công nguyên liệu, cần phải cho các loại gia vị nào trước sau mới cho dầu ăn, làm như vậy mới đảm bảo cho độ hòa tan của gia vị. Có thể cho dầu vào lúc thức ăn đã chín nhưng còn ở trên bếp, cho dầu xong là nhắc xuống, làm như thế sẽ làm món ăn thơm và mỡ màng hơn, nhưng làm thế thì khi ăn khó tiêu hóa, ảnh hưởng tới sức khỏe.
Cách xác định độ nóng của dầu, mỡ: Độ nóng của dầu, mỡ có ảnh hưởng lớn tới hương vị, màu sắc của món ăn sau khi đã bắc khỏi bếp.
Khái niệm “nấc” hay được dùng để đo độ nóng của dầu, mỡ. Thông thường, mỗi “nấc” tương ứng với khoảng 25 – 300C.
Nấc 1 – 2 : dưới đáy xoong có một số bọt dầu, mỡ nhỏ từ từ nổi lên.
Nấc 3 – 4 : trên mặt lớp dầu mỡ bắt đầu va đập theo hình sóng, nhưng chưa có khói dầu bốc lên.
Nấc 5 – 6 : các chuyển động hình sóng càng mạnh hơn, ở khoảng giữa chuyển động rất mạnh so với chung quanh, có khói dầu bốc lên.
Nấc 7 – 8 : mặt dầu bắt đầu như yên trở lại, khói dầu bốc lên nhiều, dùng môi quấy thấy có tiếng lục.
Nấc 9 : khói dầu đầy và bốc hơn nữa.
Yêu cầu về độ nóng của dầu sẽ khác nhau với mỗi món nấu. Như với món rán, mỡ nên giữ ở nhiệt độ nấc 7 – 8, thì món ăn mới đảm bảo yêu cầu “ngoài giòn trong nõn”. Nếu dùng dầu, mỡ chỉ để bôi trơn món ăn thì nhiệt độ nên dùng ở nấc 4 – 5; nếu muốn món ăn sém già hơn nữa thì phải dùng năc 8 trở lên, thời gian tăng nhiệt độ nên ngắn, món ăn mới giòn ở ngoài mà trong mới mềm. Cách làm thức ăn ở gia đình không thể như là ở quán ăn; nói chung lượng dầu mỡ trong gia đình bao giờ cũng ít hơn và tác dụng nhiệt cũng yếu hơn ở quán ăn; cho nên nhiệt độ của dầu, mỡ trong nấu ăn gia đình cần cao hơn ở quán ăn.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *